La Vanille de Madagascar

Pourquoi la vanille ?

Nous avons à cœur de vous proposer de la vanille de Madagascar. 

Pâtissier d'origine, j'ai eu le privilège de travailler avec celle-ci, d'apprendre à la connaître. Je me suis donc rendu à Madagascar afin d'en apprendre davantage sur sa culture et sa préparation avant qu'elle ne parte aux quatres coins du globe cuisinée par des chefs de renoms, et par vos soins, que ses arômes comblent vos plats, et que son odeur enivre votre maison.

Le vaniller

LA CULTURE DE LA VANILLE.

 

Dès sa découverte par les colons européens, la vanille est devenue une épice extrêmement convoitée en raison de sa saveur aussi particulière que raffinée et des différentes qualités qu’on lui prêtait, depuis ses propriétés curatives jusqu’à ses vertus aphrodisiaques. Originaire du Mexique, où les Aztèques l’utilisaient pour parfumer leurs aliments, la fleur de vanilla planifolia – la seule orchidée qui donne des fruits – a été introduite au cours du 19ème siècle dans les colonies françaises de la Réunion et de Madagascar, dans l’Océan indien, mais malheureusement pas l’abeille mexicaine qui assurait la pollinisation. Peu après, un esclave réunionnais du nom d’Albus a inventé une méthode de pollinisation manuelle encore utilisée aujourd’hui, ce qui a permis l’essor de la production de vanille dans cette région humide.

 

La pollinisation manuelle fait de la vanille l’une des cultures les plus exigeantes en main-d’œuvre au monde, puisqu’il s’écoule jusqu’à 5 ans entre la plantation du vanillier et la production d’une essence de grande qualité. La vanille a dès lors une grande valeur par rapport aux autres épices. Étant donné que la fleur du vanillier ne dure qu’un jour à peu près, les planteurs doivent inspecter leur vanilleraie tous les jours pour guetter l’éclosion des fleurs, afin de ne pas laisser passer la période de pollinisation, ce qui demande beaucoup de main-d’œuvre. Traditionnellement, toute la famille participe à la production : pollinisation manuelle de la fleur, puis récolte, traitement et séchage des gousses. Le traitement consiste à faire bouillir les gousses avant de les faire sécher lentement pendant trois à quatre mois, en alternant exposition au soleil et stockage dans du tissu, jusqu’à qu’elles s’assouplissent et prennent une teinte marron foncé. La vanilline, qui donne à l’épice sa saveur caractéristique, peut alors être extraite de la gousse.

 

La vanille de synthèse est un produit de substitution moins onéreux que la vanille naturelle ; elle est donc surtout utilisée lorsque les prix sont élevés. Aux États-Unis, les fabricants utilisent volontiers la vanille de synthèse, tandis que les consommateurs européens préfèrent encore la vanille naturelle, qui représente au moins 50 pour cent de la consommation. Dans l’ensemble, on a aujourd’hui tendance à promouvoir la vanille naturelle.

 

Dominique Magada - Juillet 2006